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POTAGE JULIENNE DARBLAY 法式奶油蔬菜絲湯

這道湯延續先前馬鈴薯青蒜冷湯的湯底,也是講究蔬菜食材本身的香和甜,可是卻是用熱滾滾的手法呈現,效果截然不同。我敢跟你打賭,這道湯好喝的程度,如果你不跟別人說,肯定別人猜不出來你是用這麼簡單的素材做出來的!!
首先,一樣將馬鈴薯切塊備用。
接著一樣,將蒜苗切細。但和馬鈴薯青蒜冷湯不同的是,這道熱湯只用蒜白的部份,因為這道湯講究的是溫潤的口味,蒜青可能會太辛嗆,而且這道湯體的呈現必須完全潔淨白,有多白,白帥帥的白!
同樣地,鍋中融化奶油後,用小火炒軟蒜苗,然後跟著馬鈴薯也炒到香,加水煮滾,先加一點鹽調味。切記,小火喔!鍋底一點焦黃,你就只能唱金包銀了~~
趁鍋在爐上滾的同時,將其餘的蔬菜切成5~6公分的細絲備用。
鍋裡加入奶油後,加點鹽調味,依序加入紅蘿蔔,白蘿蔔,蒜苗,西洋芹下鍋小火炒,每一樣都得炒到香味出來後,再加入另一樣。再炒的過程中,不時加一點點水,避免水份流失,最後蓋上調理紙或錫箔紙悶煮一下,讓蔬菜的組織煮軟。那可不可以用鍋蓋悶呢?哇勒不行!這樣不透氣,蔬菜一下就悶黃了,要有點悶,卻又不會太悶,算是小悶燒啦~~
此時,鍋中的馬鈴薯煮到軟爛後。一樣,給我打!!
打到叫不敢後,不是啦,打到很細,很綿,很均勻之後,一樣嘛~過濾!
人客啊~給人家看一下嘛~這湯過濾後是不是像少女肌膚那麼白。總之,就是白拋拋,細綿綿的程度就對了。重新小火加熱,再次加鹽調味,磨點黑胡椒,最後下鮮奶油,熄火。
最後,將剛才炒好的蔬菜絲放置湯中央裝飾,食用時拌攪開來享用。 端上桌前,確認湯品溫度夠熱,口水沒滴入湯碗即可。
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